Il colore del vino è senza dubbio la sua caratteristica più evidente ed è la prima che il consumatore percepisce. Non a caso la principale distinzione tra i vini è proprio quella basata sul colore: vini bianchi, vini rosati, vini rossi. Il colore è l’elemento che consente la prima, importante valutazione del prodotto che abbiamo davanti.
Da cosa dipende il colore del vino? Al contrario di quello che molti sono portati a pensare, non è dovuto al colore dell’uva, bensì al metodo di vinificazione.
La polpa degli acini, sia di uva rossa che di uva bianca, è priva di colore. Il colore è determinato, salvo rare eccezioni, esclusivamente dalla buccia dell’uva.
I composti coloranti presenti sulla buccia sono chiamati polifenoli e si suddividono in diverse tipologie: gli antociani (responsabili del colore blu e rosso), i flavoni, (responsabili del colore bianco e giallo), i leucoantociani e le catechine (responsabili delle sfumature). Le sostanze polifenoliche vengono cedute dalle bucce durante il processo di vinificazione. Perché avvenga la cessione del colore è necessario che le bucce degli acini d’uva rimangano a contatto con il mosto durante il processo di fermentazione, che trasforma il mosto in vino.
L’intensità del colore è determinata da fattori molto importanti quali la durata e la temperatura della fermentazione. Ad esempio, il processo di vinificazione dei vini rossi può durare fino a diverse settimane; alla temperatura di 25-30°C avviene l’estrazione dei polifenoli, che conferiscono colore e tannino al vino.
Nella vinificazione dei vini rosati è sufficiente invece una macerazione sulle bucce molto più breve, anche di solo qualche ora.
Infine, la vinificazione dei vini bianchi avviene generalmente senza macerazione, pertanto con limitata cessione di colore da parte delle bucce. La vinificazione in bianco può avvenire pertanto anche partendo da uve a bacca rossa.
Altri fattori che intervengono sull’intensità di colore sono legati al vitigno e alle caratteristiche delle zone di coltivazione, come la latitudine, l’esposizione al sole, il microclima.
Gli enologi distinguono in modo sapiente diverse tonalità per ciascun colore.
Le sfumature cromatiche dei vini bianchi sono il giallo verdolino (tipico dei vini molto giovani), il giallo paglierino (la tonalità più comune, anch’essa caratteristica dei vini piuttosto giovani), il giallo dorato (tipico dei vini più strutturati) e il giallo ambrato (riscontrabile nei vini passiti o liquorosi).
Per i vini rosati distinguiamo il rosa tenue (tipico dei vini derivanti da brevissima macerazione delle bucce), il rosa cerasuolo (il più comune, che richiama il colore della polpa delle ciliegie) e il rosa chiaretto (più intenso).
Le tonalità dei rossi, infine, sono rappresentate da vini rosso porpora (tipico in quelli più giovani), il rosso rubino (caratteristico della maggior parte dei vini rossi), il rosso granato (diffuso tra i vini più evoluti) e il rosso aranciato (riscontrabile nei vini che hanno subito un lungo invecchiamento).
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