Il Prosecco è un vino bianco ottenuto da uve Glera, oggi consumato prevalentemente nella versione spumante, che lega il suo nome alle terre di produzione tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia. In base alla provenienza delle uve e alla loro lavorazione è regolato da due Disciplinari: il Prosecco DOC (Denominazione di Origine Controllata) e il Prosecco Superiore DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). La prima racchiude un ampio territorio, eterogeneo nella morfologia e nella composizione geologica che comprende diverse province venete (Treviso, Padova, Vicenza, Venezia, Belluno) e il Friuli Venezia-Giulia. Il disciplinare che lo regola permette anche di indicare il territorio in etichetta quando le uve provengono dalla sola provincia trevigiana, come nel caso del nostro Prosecco DOC Treviso Extra Dry o brut. La DOCG definisce i vini prodotti con uve provenienti dalla zona tra Conegliano e Valdobbiadene, un’area collinare che si estende su 17 comuni, oggi patrimonio Unesco.
Questi territori sono profondamente legati alla cultura del vino e le tecniche di produzione sono state trasmesse in famiglia di generazione in generazione, con un savoir faire artigianale e di eccellenza. In questo contesto sono fioriti importanti centri di ricerca, di istruzione e di formazione dedicati al vino, prima fra tutte la Scuola Enologica di Conegliano, la più antica d’Italia.
Le uve per la produzione del Prosecco
Il Prosecco deriva dalla lavorazione delle uve Glera. Questo vitigno a bacca bianca ha origine proprio nel nord-est italiano (il nome deriva dalla cittadina carsica di Prosecco, appunto) ed è coltivata, si pensa, fin dall’età degli antichi romani. È un’uva dai tralci color nocciola con grappoli grandi, allungati di forma piramidale, spargoli ed alati, composti da acini di un giallo dorato. Le uve Glera conferiscono al Prosecco un colore tipico giallo paglierino, più o meno intenso, e spiccate note floreali e fruttate in un vino dal gusto fresco e leggero. Nella vinificazione del Prosecco, da disciplinare, possono entrare, per un massimo del 15%, anche delle uve complementari di origini autoctone o da vitigni internazionali che hanno attecchito con successo nel ricco territorio veneto. Queste sono: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero, vinificato in bianco oppure in rosso, dopo la recente modifica del disciplinare che ha introdotto il Prosecco DOC Rosé.
La produzione del Prosecco in 6 passaggi
La produzione del Prosecco si basa sul metodo di spumantizzazione italiano Martinotti o Charmat. Questo processo di lavorazione consente di mantenere intatta la freschezza e le caratteristiche aromatiche che caratterizzano il Prosecco, traendo il massimo dalla tipicità data dal territorio.
Ecco allora i 6 step principali nella produzione del Prosecco.
La vendemmia
La raccolta delle uve può avvenire tra fine agosto e inizi di settembre, a seconda dell’andamento metereologico dell’anno, e può essere eseguita in modo meccanico oppure a mano, soprattutto nel territorio collinare di Conegliano e Valdobbiadene.
Pressatura
Dopo la raccolta, l’uva viene portata in cantina e lavorata con apposite presse, che agiscono sugli acini in modo da estrarre il liquido che poi verrà processato per diventare vino. La parte migliore, ottenuta dalla prima spremitura, si chiama mosto fiore e qui risiedono tutte le peculiarità distintive che renderanno unico un vino. Dalle vinacce, invece, si potrà ottenere una grappa.
Decantazione
Il mosto torbido viene poi lasciato riposare al freddo per almeno una notte in una vasca di acciaio. Una volta che il mosto si è fatto naturalmente più limpido, i sedimenti vengono rimossi e il mosto viene avviato alla fermentazione.
Vinificazione
Successivamente, ha inizio il processo di vinificazione. Esso avviene grazie ai lieviti naturali che, aggiunti al mosto, innescano la fermentazione alcolica. Questo processo viene condotto in vasche di acciaio a una temperatura compresa tra i 15° e i 20° e dura circa 18-20 giorni.
Dopo di che, il vino inizia a maturare: le temperature basse favoriscono la precipitazione dei depositi e il vino lentamente illimpidisce. Alla fine di questo processo si ha ottenuto il vino base, punto di partenza per la spumantizzazione.
Presa di spuma
Il metodo Charmat prevede poi la rifermentazione naturale in autoclavi, recipienti a tenuta di pressione. Gli elementi più importanti per la buona riuscita della spumantizzazione sono la corretta gestione dei tempi, che di solito non superano le 4 settimane, e una grande precisione, che consente di mantenere la freschezza e la fragranza, nonché l’equilibrio tra acidi e zuccheri che caratterizzano il Superiore.
Imbottigliamento
L’ultima fase è naturalmente quella dell’imbottigliamento, che avviene per via isobarica, e lo spumante è pronto per arrivare nei calici di tutto il mondo.
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