it en

Contatti

Scuola di Bollicine L’Arte della Degustazione

L’arte della Degustazione

C’è chi beve un vino e c’è chi lo degusta. La differenza sta tutta – o quasi – nei modi e nei rituali con cui si valorizza ogni calice, trasformando ogni singolo sorso in un’esperienza davvero appagante.

L’esperienza e l’uso di accorgimenti specifici permetteranno di apprezzare i colori, la spuma e tutti gli elementi che definiscono il carisma di un vino.

Scopri i consigli di Cantine Maschio per esaltare le tue degustazioni.

I metodi di spumantizzazione

METODO CLASSICO

Conosciuto anche come méthode champenoise, è un processo di produzione del vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati – liqueur de tirage.

Lo spumante viene quindi chiuso con tappo a corona per la seconda fermentazione; dopo la sboccatura – l’eliminazione del tappo a corona e dei residui di fermentazione contenuti nella bidule –, si aggiunge il liqueur de expedicion e si applica il tappo a fungo con la gabbietta metallica.

Grazie alla fermentazione, l’anidride carbonica sviluppata produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.

METODO CHARMAT

Conosciuto anche come metodo Martinotti – dal nome dell’inventore italiano –, si usa più spesso il nome dell’ingegnere francese che lo ha brevettato e diffuso. La sua particolarità sta nella tecnica di rifermentazione in grandi recipienti chiusi, pressurizzati e in acciaio: le autoclavi.

Al vino base, opportunamente stabilizzato, viene aggiunto zucchero o mosto e lieviti selezionati, lasciando poi fermentare nuovamente il composto in autoclave a temperatura controllata a 12-18°C.

Ultimata la fermentazione, le fecce sono separate per travaso isobarico e lo spumante viene stabilizzato per refrigerazione a -3 o -4°C.

La temperatura di servizio
Per garantire un’ottimale degustazione di una bottiglia di spumante è ormai tradizione servirla nell’immancabile secchiello di ghiaccio. Una temperatura inadeguata è causa di un accentuato sviluppo di spuma nel bicchiere e, di conseguenza, della perdita dell’equilibrio organolettico del vino.La temperatura ottimale per valorizzare le qualità di un vino spumante si aggira fra i 6° e i 10°C.
Il bicchiere
La forma del bicchiere è di importanza fondamentale per la degustazione di un vino frizzante o spumante perché valorizza il perlage ed esalta le caratteristiche organolettiche del vino.I bicchieri più indicati sono quelli lunghi e stretti – i flûte – oppure, oggi maggiormente diffusi, i bicchieri più ampi e con fondo appuntito, che favoriscano così l’evoluzione delle bollicine. Per ottenere perlage soddisfacenti, alcuni produttori di bicchieri propongono inoltre incisioni proprio sul fondo del bicchiere.

Il colore

BIANCO

È il colore tipico della spumantizzazione con metodo classico. La sua tonalità è influenzata dall’uva utilizzata, dall’azione dei lieviti e dalla durata della maturazione dopo la sboccatura.

GIALLO PAGLIERINO CON SFUMATURE VERDI

È la cromia emblematica del metodo Charmat o dei vini “blanc de blancs”, ossia prodotti esclusivamente con uve a bacca bianca.

GIALLO PAGLIERINO – ORO CHIARO

Le sfumature dorate contraddistinguono vini che hanno trascorso lunghi periodi di maturazione sulle fecce di rifermentazione.

ROSÉ

Questo colore indica la presenza di uve rosse vinificate in bianco, lasciando le vinacce per una breve macerazione. In base alla presenza più o meno preponderante di uve rosse, la tonalità del vino può variare da un rosa delicato a un’intensa sfumatura di rosa salmone.

La spuma

Quando si versa un vino, il primo elemento su cui si focalizza l’attenzione è la spuma. Per valutarla è consigliato aspettare che la spuma formatasi in un primo momento si riassorba: trova così spazio una spuma più ridotta, distribuita lungo il perimetro del bicchiere. La sua valutazione deve essere effettuata mantenendo il bicchiere fermo e – solo in un secondo momento – roteandolo leggermente.

Per definire la qualità di uno spumante è quindi necessario analizzare i seguenti parametri:

Dimensione delle bollicine: più piccole sono le bollicine, migliore è la qualità dello spumante. La dimensione delle bollicine è in funzione della temperatura e dei tempi con cui si effettua la presa di spuma.
Velocità di crescita della spuma: la transizione dalla prima spuma alla corona del bicchiere dovrebbe durare pochi secondi, crescendo perciò rapidamente e ad una velocità costante.
Persistenza della spuma: il perlage dovrebbe persistere a lungo e in quantità elevata.
Corposità della spuma: in un vino di qualità la spuma è connotata da uno spessore ridotto e da una corposità limitata. L’evoluzione della spuma è inoltre influenzata dalla pulizia del bicchiere: un bicchiere sporco o lavato con il sapone potrebbe inibire la formazione di bollicine

Gli aromi
Non tutti lo sanno, ma il merito della diffusione aerea degli aromi è da imputare all’anidride carbonica contenuta nel vino. Per poterli apprezzare in uno spumante è necessario però attendere che l’effervescenza si attenui, evitando che le mucose nasali siano irritate dall’intenso rilascio iniziale di questo gas naturalmente presente dello spumante.Gli aromi sono influenzati dalla qualità dell’uva utilizzata e dal metodo di produzione: il metodo Charmat è particolarmente adatto allo sviluppo di aromi floreali, fruttati e freschi; al contrario, il metodo classico favorisce aromi più corposi e complessi, grazie all’azione dei lieviti nella rifermentazione in bottiglia.
Il gusto
Per quanto riguarda il gusto, si può far riferimento all’equazione chimica che contribuisce a definirlo: maggiore è la presenza di anidride carbonica e più decise sono le note acide del vino. Per mitigare l’acidità di uno spumante e ottenere un migliore equilibrio gustativo, nel caso del metodo Charmat viene lasciato un residuo zuccherino naturale, mentre n. Nel metodo classico si sfrutta invece l’aggiunta di soluzioni dolci o di distillati.Ciò spiega perché la quantità di zucchero è alla base della classificazione in Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec e Dolce. Desideri un ulteriore consiglio? Per apprezzare appieno il gusto di uno spumante, evita di agitare il vino in bocca per far sì che l’anidride carbonica non venga rilasciata troppo rapidamente.